Rehrücken mit Kartoffelklößen und Rotkohl

Rehrücken ist eine besonders feine Wildspezialität, die gerne klassisch mit Klößen und Rotkohl gegessen wird. Der Rotkohl schmeckt besonders gut, wenn man ihn schon am Vortag ansetzt und zum Essen selbst wieder aufwärmt. Das Gericht eignet sich auch zur Bewirtung einer größeren Runde, da der Rücken eines ausgewachsenen Rehs bequem 8 Personen satt macht. Alternativ kann man aus dem Fleisch natürlich danach noch ein anderes Gericht machen.

Zubereitungszeit: 3 Std.

 

Rezept Rehrücken mit Kartoffelklößen und Rotkohl


Zutaten für 4 Personen:

1 Rehrücken (für 8 Personen reichen ca. 2,5 kg), idealerweise aus dem Fachgeschäft oder vom Jäger
1 Kopf Rotkohl
1 säuerlicher Apfel
1 Zwiebel
4 EL Gänseschmalz
200 ml trockener Rotwein
1 TL Honig
2 Lorbeerblätter
100 g Butterschmalz (dieser besteht aus reinem Butterfett und ist daher laktosefrei)
ca. 200 g weißer Speck, entweder in Scheiben oder in kleineren Stücken
400 ml Wildfond
200 ml laktosefreie Sahne
1 Glas Preiselbeeren
1 kg festkochende Kartoffeln
200 g Kartoffelmehl
1 Ei
3 Scheiben Toastbrot
je nach Geschmack Saucenbinder
Olivenöl
Salz
Pfeffer

 
Zubereitung:

1. Möglichst schon am Vortag Rotkohl waschen und möglichst fein schneiden, am einfachsten mit der Küchenmaschine
2. Zwiebel schälen und fein hacken, Apfel schälen, entkernen und fein würfeln
3. In einem großen Topf Zwiebel- und Apfelwürfel im Gänseschmalz anschwitzen
4. Geschnittenes Rotkraut und Lorbeerblätter in den Topf geben, kurz mit anschwitzen und dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen
5. ca. 30 min. köcheln lassen, dann Rest des Rotweins dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken
6. Rehrücken sorgfältig von Silberhäuten befreien (ganz wichtig) und waschen
7. Ein Backblech im Ofen auf 240 Grad erwärmen und die Hälfte des Butterschmalzes darauf geben
8. Rehrücken mit der Rückenseite in den Ofen geben und beide Rückenseiten je ca. 3 min. auf dem Backblech anbraten
9. Rehfleisch aus dem Ofen nehmen und Rücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Speckstücken mit Nadeln spicken oder wenn man Scheiben hat, mit diesen einfach belegen
10. Ofen auf 90 Grad abkühlen lassen, den Rehrücken dicht in Alufolie einschlagen und auf einem anderen Backblech in den Ofen geben
11. ca. 2 Stunden bei 90 Grad garen lassen. Ggf. mit einem Bratenthermometer die Temperatur prüfen, sie sollte 60-65 Grad erreicht haben, bevor man den Braten heraus nimmt
12. Parallel Klöße vorbereiten: Kartoffeln schälen und kochen, etwas abkühlen lassen und stampfen
13. Kartoffelmasse mit Kartoffelmehl und dem Ei zu einem Teig verkneten
14. Brot toasten, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl anrösten
15. Brotwürfel in Kloßteig einarbeiten und Klöße formen
16. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit des Rehs Salzwasser zum kochen bringen und Klöße für gut 20 min. darin bei geringer Hitze ziehen lassen
17. Nach ca. 90 min. Garzeit Rehrücken kurz aus dem Ofen nehmen, Alufolie öffnen und möglichst viel vom ausgetretenen Saft ablöffeln und in eine Pfanne geben
18. Wildfond dazu geben und aufkochen lassen, verbliebene Hälfte des Butterschmalzes einarbeiten, etwas einkochen lassen
19. Sahne dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit Saucenbinder etwas abbinden, das ist jedoch nicht unbedingt nötig
20. Rotkraut ca. 10 min. vor Ende der Garzeit vorsichtig erwärmen und ggf. nochmal abschmecken
21. Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 min. eingeschlagen ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer aufschneiden
22. Fleisch mit Rotkohl und Klößen auf Tellern anrichten, Sauce und Preiselbeeren dazu reichen